Orvosság késsel-villával
Vásároljunk színes gyümölcsöt és zöldséget, részesítsük előnyben a környékünkről származó friss árut! Jól nézzük meg, mi teszünk az asztalra – így könnyebb elkerülni a végzetes bajt.
Manapság már szerencsére nem szorul bizonyításra az a tény, hogy nagyrészt mindennapi eledelünkből, azaz a „késsel-villával magunkhoz vett orvosság”-ból származnak leginkább azok a hatások, melyek közép- és hosszú távra meghatározzák egészségünket. A népi gyógyászat erre vonatkozó ismeretei évszázadokra nyúlnak vissza.
Mindenható oxigén…
Az utóbbi évek kutatásai szerint „annak olyan másodlagos növényi hatóanyagok, melyek áldásos hatása – az élvezeten kívül – az egészség megőrzésében és visszanyerésében mutatkozik meg. Napjainkban egyre-másra fedeznek fel új hatóanyagokat és kombinációkat, melyek közös jellemzője, hogy antioxidánsként működnek.
Mit jelent ez a valóságban? Egészséggel kapcsolatos problémáink nagy része az oxigén „kétarcúságá”-ban rejlik. Ugyanaz az oxigén, mely egyrészről az élethez nélkülözhetetlen, tehet arról is, hogy annak idejekorán vége szakad. Ahogy az a természetben is történik, ahol az oxigén felelős a rozsdásodási folyamatok beindulásáért és az avasodásért, az emberi szervezetben is jelen vannak azok a romboló hatású oxigénvegyületek, melyek a legújabb tudományos ismeretek szerint legalább 60-fajta krónikus betegségért és az öregedésért tehetők felelőssé.
Jó tudni!
Már Plinius is kijelentette, hogy a káposzta fogyasztásával 87-fajta, a hagyma fogyasztásával pedig 28-fajta betegséget tudunk gyógyítani. Az USA-ban nemrég végzett kutatások igazolják például a brokkoli különös mértékű rákmegelőző tulajdonságait.
Szabad gyökök és antioxidánsok állandó harca
Egyes szakértők véleménye szerint a betegségekkel kapcsolatban felállított oxigénteória nagyon egyszerű. Szervezetünkben ádáz küzdelem folyik két rendkívüli erő között, azaz a rosszindulatú oxigénmolekulák, más néven oxidatív gyökök és a test véderői, más néven az antioxidánsok között. Annak ellenére, hogy az előbbiek között néhánynak kifejezetten pozitív hatása van, és a normális anyagcsere-folyamatokban rendszeresen termelődnek, többségük rosszindulatú, ismeretlen betolakodóként viselkedik.
Ezeket a destruktív oxidatív anyagokat talán leginkább úgy képzelhetjük el, mint a molekuláknak olyan szeszélyesen viselkedő együttesét, melyek a szervezetben garázdálkodnak, sejteket támadnak meg és pusztítanak el, membránjukat tönkreteszik, a genetikai anyagokat megrongálják, a zsírokat avasítják és olyan sejteket hagynak hátra, melyek visszafordíthatatlan folyamatokat indítanak el a szervezetben. Ez az egész pusztító folyamat természetesen évek során szünet nélkül, szinte másodpercről másodpercre zajlik, olyan fokozatosan és fájdalommentesen, hogy Ön ebből semmit sem vesz észre mindaddig, amíg a károsodások össze nem adódnak, és a folyamat végén betegséget nem okoznak. A figyelemfelkeltő tünet lehet gyulladás, látásromlás, mellkasi fájdalmak, koncentrációs zavarok és rák. E roncsoló oxigénmolekulákkal veszik fel a harcot különféle, az oxidáció ellen ható anyagok, melyek többnyire a táplálékkal kerülnek a szervezetbe a sejtek védelmére. Céljuk a rosszindulatú oxigénmolekulák semlegesítése. A tudomány nyelvén ezeket a romboló hatású molekulákat szabad gyököknek nevezzük, ellenségeik az antioxidánsok, melyeket fontos lehetőleg naponta természetes eredetű növényi táplálékainkkal magunkhoz venni.
Nézzük a konyhát!
A következő konyhatechnikai kérdések vetődnek fel a gyakorlatban:
- Hogyan kamatoztathatjuk ezirányú ismereteinket mindennapos bevásárlásaink során?
- Létezik-e minőségi rangsor az egyes élelmiszerek között?
- Milyen végkövetkeztetések vezethetők le táplálékunk konyhatechnikai elkészítéséből?
Annál több antioxidánst veszünk magunkhoz, minél nagyobb figyelmet fordítunk hétköznapi bevásárlásaink során a következő alapszabályokra:
- Részesítsük előnyben a színes gyümölcsöket és zöldségeket a színtelenekkel szemben, mivel a színezőanyagokban nagyon gyakran megtalálhatóak ezek a kémiai kötések. Ilyenek például a lila hagyma, a piros szőlő és a vörös grépfrút.
- Törekedjünk arra, hogy minél frissebb és természetesebb eredetű legyen az étel! Ugyanis például a nyers vagy csak enyhén párolt káposzta, karfiol, brokkoli és fokhagyma sokkal értékesebb. A konzervekkel szemben természetesen a friss és mélyhűtött élelmiszereket tanácsos előnyben részesíteni.
- Az évszaknak megfelelő friss, teljes értékű termés jobb, mint a raktárban tárolt áru, a gyümölcslevek és a lékoncentrátumok. Az almában a többhavi téli tárolást követően leépül az értékes flavonoidok több mint 50%-a. Az augusztusban szüretelt fejes vagy endíviasaláta 3–5-ször annyi flavonoidot tartalmaz, mint például az áprilisban szedett primőr áru.
Bencések bölcsessége
Mintha a mai kor emberének szólna a bencés szerzetesek következő ajánlása: „Táplálkozz rendszeresen és mértéktartóan az adott évszak és környezet termékeiből!”
Ahhoz, hogy a különféle élelmiszereket rangsorba állíthassuk, segítségül szolgálhat az élelmiszer millivoltban (mV) kifejezett redoxpotenciáljának mérése. Ennek során meghatározzák az oxidációs és redukciós folyamatok mindenkori egyensúlyát. Minél alacsonyabb az élelmiszerben a kimutatható redukciós folyamatok értéke, annál kisebb az mV-érték és annál magasabb a reduktív potenciál, tehát jobb a szabadgyökkötő képesség, s az élelmiszer elektrokémiai szempontból annál értékesebb.
Érdekes!
Az összes élelmiszer közül az anyatejnek van a legjobb redukciós potenciálja (sejtvédő hatása).
Dolgozzuk fel gyorsan a gyümölcsöt és a zöldséget!
A redukciós tulajdonságok megtartása szempontjából a konyhatechnológia is problémás lehet. A természet a növényi élelmiszereket, tehát a gyümölcsöket és a zöldségeket héjjal és takaró sejtréteggel védi a nem kívánatos oxidációtól. Az ételek elkészítése közben sokszor meg kell bontanunk, illetve el kell távolítanunk ezt a természetes védőréteget. Ezáltal olyan oxidációs folyamatok indulnak be, melyek a redukciós potenciált csökkentik, és ezzel a terméket elektrokémiai szempontból értéktelenné teszik. Lehetőleg kerülni kell minden olyan oxigenizációs hatást, mely a héjat, a termék levét vagy húsát érinti. Ezért rövid ideig csak átmenetileg tároljuk a zöldséget-gyümölcsöt vízben, a lehető leggyorsabb dolgozzuk fel vagy fagyasszuk gyorsan le!
Fontos! Minél tovább áll feldaraboltan, meghámozva a nyersanyag vagy kipréselten a gyümölcslé, annál több értékes anyag oxidálódik el, megy tönkre benne.
A biozöldség sokkal értékesebb!
Végül megjegyezzük, hogy – ellentétben a fő alkotórészekkel – a szekunder bioaktív növényi hatóanyagok egy adott élelmiszeren belül a termesztéstől és a tárolástól függően erősen szóródhatnak (l. táblázat).
Érdekes!
Élelmiszereinkben a bioaktív alkotórészek mennyisége ingadozó:
sárgarépafélék | A-vitamin | 10–20 000i NE/kg |
gabonamagvak | B5-vitamin | 3–3,5 mg/kg |
narancs | C-vitamin | 0,0–100 mg/kg |
spenót | vas | 0,01–160 mg/kg |
saláta | magnézium | 0,05-20 mg/kg |
Az élelmiszer alapvetően annál több redukáló (sejtvédő) hatású alkotórészt tartalmaz, minél természetesebben és vegyszermentesebben történik a termesztés. Ennek köszönhetően egyértelműen kimutatható az ellenőrzött termékek egészségre gyakorolt előnye.
Tipp: hacsak tehetjük, igyekezzünk bioélelmiszereket fogyasztani, az otthoni kiskertben pedig a vegyszerek helyett természetes gyom- és rovarirtókat választani!
K. R.
2003-04-03 11:19:33