Az elsőbe a közvetlen mérgezést okozó anyagok (pl. mérges gomba) kerülnek. A méreg előfordulhat a természetben, keletkezhet az előállítás során, de véletlenül is hozzáadódhat az élelmiszerhez.

A másik nagy csoportot az egyéni érzékenységen alapuló, immunreakció révén létrejött (immunmediált) és nem immunmediált reakciók alkotják.

Az immunmediált folyamatok még tovább oszthatók IgE (immunglobulin) és nem IgE által okozottakra.

Az IgE kiváltotta reakciók a táplálék elfogyasztása után igen gyorsan megjelennek. Ezek lehetnek anafilaxia (vérkeringés összeomlása), urtikária (csalánkiütés), atópiás dermatitisz (bőrgyulladás), gégeödéma (gégevizenyő), asztma, gyomor-bélrendszeri panaszok, idegrendszeri tünetek.

A kóros allergiás reakciókat leggyakrabban kiváltó élelmiszerek a következők: tej, tojás, dió, hal, földimogyoró, szója, kagyló, alma, őszibarack, cseresznye, zeller, sárgarépa, paradicsom.

Ételallergiát okozó kémiai anyagok: a hisztamin és a tiramin. Nagy mennyiség található ezekből a sajtokban, alkoholtartalmú italokban, tonhalban, tintahalban, szárított sertéshúsban, kolbászban.

A hisztamin felszabadulását előidéző ételek: tojásfehérje, kagyló, paradicsom, eper, csokoládé, citrusfélék, hal, sertéshús.

A tej fő allergénje a kazein, a szójaproteiné a glicin, a búzáé a glutén és a gliadin, a rákokét pedig tropomyozinnak nevezik, de a földimogyoróból és a halakból is ki tudják mutatni az allergiáért leginkább felelős összetevőt.

Számos esetben ún. keresztreakció hozza létre a súlyos tüneteket, például ha a parlagfű-allergiás banánt vagy dinnyét, a feketeüröm-allergiás zellert eszik.

A bélrendszer nyirokszövete az emberi szervezet legnagyobb immunszerve. Megfelelő működés esetén csökken, vagy megszűnik az allergénre (antigénre) adott, néha a beteg életét is veszélyeztető válaszreakció kialakulása.

Ha az ételallergia egész testet érintő, ún. anafilaxiás reakciót is jelenthet. Az ilyen kórformákban a táplálék elfogyasztása után néhány perccel kialakul a reakció.

Ennek tünetei: ajak, nyelv, torok viszketése, majd duzzanata, később a felső légutak duzzanata miatt fulladás, majd eszméletvesztés. Máskor asztmás roham, vagy hányinger, hányás a vezető tünet. Megint más esetben néhány órával a táplálék elfogyasztása után testszerte csalánkiütés (urtikária) jelenik meg.

Különleges esete az ételallergiának, amikor bizonyos ételalkotórészek fejfájás kialakulásáért felelősek. Ilyenek lehetnek: hisztamintartalma miatt: spenót, padlizsán, paradicsom, csirkemáj, egyes borok; tiramintartalma miatt: sajt, csokoládé, sütőélesztő; octapamin- és phenilepin tartalma miatt: citrusfélék; aszparát és glutamát: számtalan élelmiszerben megtalálható adalékként. Hasonló a "kínai étterem" szindróma is.

A színező- és tartósítószereket összefüggésbe hozzák a tanulók hiperaktivitásával és dekoncentráltságával is. Vizsgálatok bizonyítják, hogy az e szereket nem tartalmazó ételeket fogyasztó gyerekek körében az említett magatartási zavarok jelentősen ritkábbak.

Ételallergia gyanúja esetén törekedni kell a pontos diagnózis felállítására, hogy a beteg lehetőség szerint ki tudja iktatni étrendjéből a kóros reakciókat kiváltó élelmiszereket.

Csecsemőknél például tehéntej-allergia megállapítása után hipoallergén tápszer adása szükséges, megfelelő kalciumpótlás mellett.

Aki már átesett anafilaxiás reakción, azt a részletes kivizsgálást követően meg kell tanítani adrenalin (epinephrin) öninjekciózásra, hogy szükség esetén már az előtt elsősegélyben tudja részesíteni magát, mielőtt mentőt hívna.